TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO

•  Productos lácteos: leche

La leche es uno de los alimentos más completos que existen para la nutrición humana ya que este producto es muy completo, pero hay que tener en cuenta que la leche y sus derivados son productos muy perecederos; por esta razón debemos darles un buen almacenamiento y conservación y sino por lo contrario se dañarían y al consumirlos producen enfermedades y quebrantan nuestra salud.

·         ALMACENAMIENTO

Esta es una etapa muy importante para que el producto final (leches y derivados) no sufran alteraciones en sus propiedades hasta la distribución del producto para el consumo.

Por esta razón los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar higiénico-sanitario (limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una temperatura que oscile entre 2 y 5ºC porque si se sobrepasa de 6ºC van a haber cambios muy bruscos de temperatura y algunos microorganismos pueden proliferar el producto causando cambiando las propiedades . Otro aspecto importante del almacenamiento es mirar en qué condiciones se encuentran los envases y empaques, que no vallan a estar destapados o que tengan orificios por los que se pueda contaminar, también se debe evitar el mal tratamiento del producto como golpearlo sacudirlo, colocar objetos pesados sobre él, etc.

Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de frio, tener un control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotación del producto y no prolongar su almacenamiento, tener controladas las temperaturas, la humedad, los lugares en los que se hace el almacenamiento deben estar libres de contaminación cruzada, tener una buena ventilación puede ser directa o indirecta.

•      VIDA ÚTIL DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS

LECHE: Para la conservación de la leche es importante que no esté directamente expuesta a la luz directa ya que pierde vitaminas c, riboflavina y se afecta el sabor. La vida útil de la leche es 72 horas refrigerada entre 2º  y 5ºC

 

•  Producto lácteo queso:

·         Cómo almacenar quesos

La humedad del aire y la temperatura constantes son importantes.

Lo ideal son unos 5º C y entre el 80 y 60% de humedad del aire. Una quesera de cristal es lo más adecuado para la conservación a corto plazo. La campana quesera no debe cerrar herméticamente pues el queso necesita aire para respirar.

Almacenar trozos de queso cortados implica proteger la cara del corte contra la sequedad, el queso debe envolverse permitiendo su respiración. Los lienzos húmedos dan muy buen resultado, pero tienen que humedecerse por lo menos una vez al día. Todos los trozos cortados de quesos deben envolverse individualmente.

Las láminas de plástico transparente constituyen la mejor alternativa.

También puede utilizarse el papel de aluminio, pero conviene agujerar su superficie. Una alacena de quesos en un restaurante o en un comercio exige mucha atención: la humedad del aire y la temperatura deben ser acordes.

 

 

 

•       Productos lácteos: yogur

LECHES ÁCIDAS: YOGUR Para la conservación de las leches ácidas yogur y siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto micro biológico como físico (estabilidad).La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5° C.

Almacenamiento y congelar el yogur son factores importantes para mantenerlo fresco y disfrutarlo más adelante. Si bien la mejor forma de disfrutar el yogur congelado que has hecho en casa es inmediatamente después de hacerlo, se puede almacenar en forma segura en el congelador.

A diferencia del anterior, para obtener yogures batido y líquido, la leche enriquecida e inoculada se incuba en grandes fermentadores. Estas dos clases de yogur se diferencian sólo en el grado de rotura del gel láctico formado durante la incubación. El batido se bombea a un ínter cambiador de calor para enfriarlo, mientras que el líquido se somete a un proceso más intenso (puede homogeneizarse) antes de su enfriamiento. Tras el enfriamiento pueden añadirse el resto de ingredientes (fruta, cacao, vainilla, colorantes, etc.). Finalmente, se procede al envasado, almacenamiento en refrigeración y distribución.

 

•   Productos lácteos: dulce

·         Almacenamiento

A pesar de que cualquier dulce siempre presentará las mejores condiciones cuanto menos tiempo haya pasado desde su horneado, la mayoría de galletas y similares aguantan muy bien varios días si se almacenan correctamente. La regla esencial es guardarlos en recipientes herméticos, limpios y secos, lejos de fuentes de calor, de humedad y de posibles olores fuertes.

La otra gran premisa que debemos tener en mente es no mezclar tipos distintos de dulces en un mismo contenedor, ya que pueden ejercer influencias entre ellos y arruinar sus características. Las galletas duras y crujientes no deben guardarse con las que sean más tiernas o abizcochadas, y viceversa. También hay que dividirlos por ingredientes y aromas, formando especies de “familias” de dulces. Por ejemplo, el chocolate tiene un sabor muy potente que puede afectar a otras galletas de tonos más suaves, y lo mismo sucede con especias fuertes.

 

 

•    Producto lácteos: suero

Cómo guardar suero de leche

El suero de lecho a menudo se usa en batidos de proteínas para obtener un dulce sabor a leche.

El suero de leche, un derivado de la leche cortada, a menudo se suele agregar a batidos de proteínas y otros alimentos para aumentar el contenido proteico y brindar un dulce sabor lechoso. Se puede comprar al por mayor y, debido a que el suero de leche es seco y procesado, se puede guardar hasta por quince años.

·         Tamiza el suero de leche que ha permanecido abierto dentro de una bolsa para sellar al vacío hasta la línea de capacidad máxima de almacenamiento. Cierra la bolsa.

·         Coloca la bolsa sobre una superficie plana, como una encimera o mesa.

·         Conecta la máquina para sellar al vacío al conducto de ventilación de la bolsa.

·         Enciende la máquina y deja que elimine todo el aire de la bolsa.

·         Guarda los paquetes de suero de leche en un lugar fresco y seco, donde las temperaturas no superen los 70ºF (21ºC).

·         TIPO DE CONSERVACIÓN

Refrigeración: Temperatura de 0 a 4 grados sentí grados.

·         CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar la cadena de frió de 0°C - 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

•   Producto lácteos: kumis

Kumis siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista micro biológico como físico estabilidad. La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5° C.

•        Productos de frutas y verduras:

Almacenar

Gran parte de la producción de frutas y hortalizas está confinada a períodos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para abastecer a la población, una vez pasada la época de cosecha. En los países tropicales el periodo de producción puede extenderse, pero aun así, el almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. A medida que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del almacenamiento pueden dejar de ser aquellas consideradas como tradicionales, para tratar en cambio de satisfacer sus demandas. Es probable que sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en la disponibilidad, y a medida que la presión aumente, se exigirán mejorías en las técnicas de almacenamiento

En la actualidad, la mayoría de los cultivos de raíz y algunas frutas y hortalizas se almacenan por períodos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos son a veces almacenados por unos cuantos días o semanas:

Importante en el almacenamiento de frutas y hortalizas. En condiciones de humedades relativas bajas el producto pierde agua de los tejidos y está asociada con la perdida de la calidad y peso de los mismos. Si el aire está seco (baja humedad relativa), la humedad será tomada de los productos almacenados provocando el marchitamiento. También, humedades relativas altas puede causar problemas con algunos cultivos, más que todo con la frotación (cebolla, ajo) y problemas de infecciones secundarias con hongos.

 

•         Productos de  carne:

Carne

Para garantizar mejores resultados en la preparación de tus platos, el almacenamiento debe ser controlado rigurosamente. Las  carnes necesitan cuidados especiales, que se deben tener en cuenta. Para ello, presta atención a estas sugerencias. Cuidar de tus alimentos es cuidar también de quienes saborean tus preparaciones.

·         Hora de almacenar

Las carnes crudas y cocidas necesitan almacenamiento refrigerado o congelamiento. De esta forma se mantienen sus características originales y preservan las condiciones de seguridad en el consumo del alimento.

·         Separación

En todos los equipos de refrigeración (freezers, cámaras frigoríficas y heladeras) debes dividir los espacios internos de acuerdo con el tipo de carne, naturaleza del producto y grado de preparación. Los alimentos crudos deben estar separados de los alimentos cocidos. Y cualquier tipo de carne debe estar separado de pastas, lácteos, hortalizas, embutidos, frutas, condimentos, etc.

·         Recepción y almacenamiento

Las cajas de plástico son las más adecuadas para el almacenamiento de las carnes. Si el proveedor  usa cajas de cartón, asegúrate de que las carnes no estén en contacto directo con la caja. Si tu establecimiento no cuenta con equipo de refrigeración exclusivo para productos embalados, debes retirar el producto de la caja antes de almacenarlo.

Siempre que almacenes tus productos en cámaras refrigeradas o congeladas, coloca los embalajes sobre estrados o estanterías, para evitar el contacto directo con el piso. Y no te olvides de identificar todo lo que entra a las cámaras y refrigeradores. Si no consigues mantener el rótulo original del producto, pégale una etiqueta con toda la información necesaria. No puede faltar: nombre del producto; proveedor; número de la factura; fecha de entrega; temperatura de conservación; fecha de vencimiento

•    Producto de panadería

Almacenamiento de panadería

Se almacena en recipientes de vidrios que se a limpio que sea seco nada de humedad porque si le llega humedad le saldrán hongos  

Como almacenar o guardar el pan correctamente para evitar que tenga un envejecimiento prematuro es una de las cuestiones que más nos planteamos los que llevamos la cocina de nuestras casas. Es un fastidio llegar por la noche, y ver que el pan que compraste por la mañana está reblandecido o incluso seco por algunas zonas. A través de unos breves consejos espero que podamos disfrutar del pan durante más tiempo.

Para invertir el proceso de envejecimiento, siempre que la mayor parte de ese agua que se escapó del almidón siga en el pan, lo mejor que podemos hacer es someter el pan a un proceso de recalentamiento. Pero cuidado, por encima de 60º C, que es la temperatura donde se reconstruye el almidón del trigo.

Lo mejor para almacenar el pan es evitar el frío del refrigerador. En un experimento de pan almacenado a 7º C tardó solo un día en envejecer lo mismo que otro pan almacenado seis días a 30º C.

Para almacenar un pan un día o dos, lo mejor es almacenarlo a temperatura ambiente en una panera o bolsa de papel, reduciendo así la perdida de humedad y la corteza se conservará algo crujiente.

Si necesitamos conservar el pan durante más tiempo, hay que envolverlo bien en plástico o papel de aluminio y congelar lo. Luego lo regeneramos a unos 70º C en el horno.

Si el pan lo queremos destinar a tostarlo o como ingrediente en elaboraciones (por ejemplo pudding), podemos guardarlo en la nevera sin mayor problemas.

No guardar el pan en bolsas de plástico, ya que crecen exponencial mente los mohos potencialmente tóxicos.

 

•         Productos frescos:

Cuando se almacenan diferentes productos en una misma área, cuarto frió o contenedor, es importante considerar las condiciones óptimas de almacenamiento para cada uno y las compatibilidades. Los productos deben ser compatibles en temperatura, humedad relativa, producción o sensibilidad al acetileno y las características para absorber olores. Estos factores se deben tomar en cuenta durante el periodo que transcurre entre la cosecha y el consumo para mantener la calidad y preservar las características organicistas.

TEMPERATURA: Cada producto tiene su temperatura óptima de almacenamiento. La temperatura influye directamente sobre la respiración y si la temperatura de almacenamiento es mayor a la recomendada la velocidad de respiración es más alta, generando una mayor cantidad de calor la cual puede resultar en una vida de anaquel más corta. Con el uso de temperaturas bajas, se reduce la respiración del producto y ayuda a prolongar su vida de pos cosecha. Cada producto tiene su temperatura optima de almacenamiento que puede ser de 10º a 12ºC para productos como plátano, mango y papaya, 4º a 5ºC para productos como melón cantal upo, naranja y pepino, y 2ºC para apio, arveja y brocoli  (ver tabla a continuación).

Los productos deben ser almacenados a la temperatura óptima y nunca deben compartir la misma área de almacenamiento si no son compatibles en temperatura. Por ejemplo, los mangos que requieren una temperatura de 12ºC no deben almacenarse conjuntamente con el coliflor que necesita una temperatura de 2ºC.

 En condiciones de temperaturas muy bajas (alrededor de -2oC), el producto fresco se congela ocasionando el rompimiento de los tejidos. Cuando el producto retorna a la temperatura de consumo (más alta), este pierde sus características organolépticas (textura, color y sabor desagradable), por lo que el producto generalmente no es comerciable.

El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena sin ventilación (a granel) a temperaturas ambientes